Ако попадате на тази втора част от статията ми за кафето, но не сте прочели първата, може да направите това тук: For the coffee - Coffea (Part 1)
И така, плодовете на кафето вече са узрели - началото е поставено. За да се извадят кафеените зърна, трябва да се отстранят черупката (кората) и меката част, а също така и вътрешния сребрист тънък слой.
Съществуват два метода за обработка на плодовете - сух и мокър. По сухия метод се получава 65 на сто от кафето. Това е най-старият метод. Древните араби са оставяли слънцето да изсуши плодовете на дървото, а след това ги обрулвали върху постелка."Мока" и "Джима"- най-ценните сортове кафе, и сега се оставят да съхнат по дърветата.
 |
| Coffee cherries and unprocessed coffee beans |
Голяма част от бразилското кафе се подлага на сухо очистване и се обработва натурално. Реколтата се събира през сухия сезон от април до септември. От дървото се обират всички плодове едновременно. След началното измиване те се разстилат на тънък слой да съхнат на
слънцето две-три седмици. По няколко пъти на ден плодовете се обръщат с гребла, а през нощта се прибират, за да не се навлажнят. Едновременно със сушенето зърното и ферментира. Изсушените плодове се поставят в специална машина за отстраняване на всички външни обвивки.В Колумбия плодовете на кафето се подлагат главно на мокра обработка. Брането се извършва от октомври до март, през сезона на дъждовете. За мократа обработка от дървото се обират само зрелите плодове. Тъй като те узряват едновременно, брането се извършва на три-пет пъти. След предварителното измиване в специални машини, меката част на плодовете се отстранява частично, после се поставят в големи метални съдове, където в продължение на 20-24 часа се подлагат на ферментация. След това във въртящи се специализирани машини под натиска на силна струя вода меката част на плодовете окончателно се измива. Следва кратко подсушаване на слънце и обработка в машина за лющене и отстраняване на тънките обвивки.
По мокрия метод обработват само най-добрите сортове, мокро обработеното кафе се цени високо на световния пазар заради изтънчения му вкус. При мократа обработка процесът на ферментиране на зърната се контролира по-добре, отколкото при сухата.
При обработката на кафеените зърна се получават много отпадъци. Още през 70-те години в Етиопия правили опити да вмъкнат в употреба тези кафеени отпадъци, като смесвали обвивките на плода на кафето с евкалиптови стърготини и ги пресовали. Резултатът бил отлични плоскости за производство на мебели, които били здрави, красиви и с лек аромат на кафе.
От това, доколко умело са извършени операциите по първичната обработка на зърната, до голяма степен зависи качеството на напитката. Първичната обработка завършва в големите фабрики и складове за стоки на едро, където се извършват сортирането, полирането, смесването на различните сортове зърна до получаването на необходимото качество. Всички тези операции изискват немалък опит, знания и умения. Необходимо е зърно по зърно да се прехвърлят стотици и хиляди чували с кафеени зърна.
В Куба, където също отглеждат чудесно кафе, за сортирането му също вече използват съвременна техника, която включва множество електронни машини. Чрез система лещи електронното око внимателно следи за всяко зрънце и не пропуска повредените. Тези машини вече заменят труда на хилядите работници в миналото.
Ето че сортирането привършва. Зърната се опаковат в чували. Около 70 милиона чувала (с маса по 60 килограма) ежегодно се продават на световния пазар за стоки на едро.
Суровите зърна са оцветени в жълтеникаво или зеленикаво-сиво и имат леко тръпчив вкус. Втози вид те са още негодни за употреба. Трудно могат да се смелят на прах и не набъбват във водата.
Зелените зърна могат да се съхраняват повече или по-малко продължително време. Но ако срокът на съхраняване е по-продължителен, те се обезцветяват, стават белезникави и загубват своите вкусови и ароматни свойства. Особено пагубно е въздействието на светлината и влагата.
Предполага се, че зелените зърна могат да се съхраняват до две години. Много зависи и от условията. А качеството на някои сортове бразилско кафе според специалистите може да се подобри при продължителен престой от три до пет години.
От какво се определя качеството на суровите зърна кафе? Преди всичко от неговия ботанически вид и сорт. Всеки от тях притежава характерни особености и една или друга стойност за производителите на кафе: едни сортове могат да се използват самостоятелно, а други само като пълнители или смеси. След това при оценяване качеството на зърното се взима предвид неговият стоков сорт, който се определя от наличието на дефектни зърна и странични примеси (пясък, камъчета, клонки и др.) в дадена партида кафе. Дефектите по зърната се появяват не само по време на растежа им, но и в резултат на некачествената първична обработка, при транспортирането и съхраняването им. Ако са били в условията на повишена влажност, кафето добива мирис на плесен. Дефектните сурови зърна са черни вътре, петнисти, кисели, плесенясали, обезцветени вследствие на продължителното съхраняване. Тези недостатъци не се отстраняват по време на препичането на зърната и приготвената от тях напитка има неприятен вкус и мирис. Към дефектните се отнасят също и тези с механични повреди - смачкани, срязани и др. Освен това зърната се сортират по размер и цвят.
Преди да се превърнат в напитка, кафеените зърна трябва да преминат още един много важен стадий - изпичането. Едва след това те получават великолепните вкусови и ароматни свойства.
Печене на кафеените зърна
По време на изпичането, под влияние на високата температура, в зърната кафе се извършват сложни химични процеси, чиито тайни все още не са разкрити докрай. Някои химични вещества се разрушават, на тяхно място се появяват нови. Зърната стават кафяви в резултат на карамелизирането на захарта, но прекомерното печене води до карбонизиране, овъгляване. Най- голяма киселинност на кафето се наблюдава при недостатъчно изпичане, при образуване на оксидиращи елементи, които след това се разрушават при повишаване на температурата.
В процеса на изпичането обемът на кафееното зърно се увеличава почти с 50 на сто, а масата му (предимно за сметка на загубата на влага) става приблизително с 18 на сто по-малка.
Изпичането трябва да бъде равномерно, а за това е необходимо през цялото време зърната да се разбъркват. Известно е, че при много силен огън те се овъгляват. Важно значение има и скоростта на изпичането. Ако то се направи много бързо, на повърхността на зърната избива мазнина, но вътрешната им част може да остане неопечена. Забавеното изпичане пък дава по-малко ароматно кафе - вместо да претърпи чудесна метаморфоза, зърното просто се изсушава, екстрактността е ниска, а вкусът - лош.
При балансираната степен и скорост на изпичането, кафеените зърна ще имат равномерно оцветена матова повърхност. Каквато и техника да се използва, изпичането на кафето е изкуство. То твърде много зависи от умението и опита на този, който извършва печенето.
Знаем, че за да бъде вкусно и ароматно кафето, са необходими прясно изпечени зърна. Следователно процесът на печенето трябва да се извършва възможно най- близко до момента на приготвянето на напитката. Но това е трудно постижимо, освен ако не си изпечем кафето сами вкъщи, което едва ли ще успеем да постигнем. Затова, когато купуваме кафе на зърна, е необходимо да се поинтересуваме за датата на изпичане и най-малкото да купуваме кафе, което не е твърде близо до датата за крайния срок на годност.
И стигнахме до заключението, че печенето осигурява максимално добър вкус и аромат на кафето. Неговата сила се определя от количеството разтворени в него вещества. Горчивото кафе не значи силно кафе.
Важен момент е съхраняването на изпеченото кафе. Изпеченото кафе е твърде деликатен продукт и не може да се съхранява за дълго. При контакт с въздуха, особено ако е влажен, зърната загубват вкусовите си и ароматни свойства. В много страни, има специален закон, който задължава производителя да посочва на опаковката датата на изпичането или крайния срок за употреба на кафето.
Изпеченото кафе лесно поглъща странични миризми. Съхраняването му в близост до продукти, имащи остра характерна миризма, може да го повреди. Най-добре е изпечените зърна да се съхраняват в стъклени буркани с плътно затварящ се капак. До известна степен това предпазва кафето от бърза загуба на аромата. И все пак всеки изминал ден понижава качеството на зърната. Тук стигаме до тайната на най-ароматното кафе - то винаги е прясно изпеченото :)
Ето че почти всичко е готово за приготвянето на желаната напитка. Остана последната операция - смилане на зърната.
Има различни степени на смилане - от много ситно до грубо, едро. В действителност след смилането се получава смес от частици с различни размери. Ако преобладават дребните частици, смилането е "фино", ако преобладават едрите частици, смилането е "едро".
Качеството на смилането играе твърде важна роля. Качественото кафе зависи преди всичко от екстракцията на вкусовите и ароматните вещества от смлените зърна. А от своя страна скоростта на екстракцията зависи от смилането. Колкото по-фино е то, толкова по-голяма е повърхността, върху която се извършва екстракцията - нейната скорост се увеличава. За оптималната екстракция е необходимо да се спазва определена пропорция между степента на смилането и времето на екстрахирането. Колкото по-фино е смилането, толкова по-кратко е времето на екстрахирането. Това изглежда примерно така: фино смилане - време на екстрахиране от 1 до 4 минути, средно - от 4 до 6 минути, грубо - от 6 до 8 минути.
Препоръчва се кафето да се смила непосредствено преди запарването. Има различни типове кафемелачки. Удобни и практични са електрическите. Някои хора предпочитат ръчните кафемелачки, те имат предимството по-малко да нагряват кафето при смилането, а това допринася за по-малка загуба на аромата.
Стигнахме и до края на пътят на кафето от дървото до любимата чаша :) Или почти стигнахме... Ще пием заедно кафе в следващата, трета и последна част на темата за кафето, в която ще напиша повече за екстракцията, вкуса и аромата на тази уникална напитка.
.jpg)