Смляното кафе влиза във взаимодействие с водата и настъпва най-важният момент - екстракцията. Ароматните вещества се екстрахират веднага, а вкусовите компоненти - по-бавно. Вкусът и ароматът на кафето зависят от количеството ароматни и вкусови вещества, преминали в резултат на взаимодействието между смляното кафе и водата.
Доброто, силното кафе съдържа значителен процент разтворими вещества. В този смисъл колумбийското кафе се смята за добро. В същото време силно препечените зърна кафе от всеки сорт дават възможност да се получи напитка, която също може да се нарече добра, защото е горчива. Как да разбираме това?
Експертите смятат, че чаша много добро кафе се получава само в случаите, когато 19 на сто от смляната маса се екстрахира в напитката. Тогава в чашата кафе на 98,75 на сто смляна маса се падат 1,25 на сто разтворими вещества, а 19 на сто са критична величина. Екстракцията може да достигне почти до 50 на сто, но от това кафето няма няма да стане по-вкусно, само ще бъде по-горчиво. При екстракция, по-малка от 19 на сто, ще бъде слабо.
Скоростта на екстракцията зависи от редица фактори и преди всичко от температурата - оптималната се колебае в границите 93-96°C. Този процес зависи и от съприкосновението на водата със смляното кафе. И накрая екстракцията зависи и от съотношението между количеството кафе и водата. Степента на смилане, количеството смляно кафе и водата трябва да бъдат постоянни за избрания от нас начин за приготвяне на напитката. Това е основната формула на успеха. Не трябва произволно да променяме веднъж установените от нас съотношения.
Например, ако е необходимо поради някакви причини да приготвим по-слабо кафе и не използваме кафемашина, нека да не се опитваме да увеличим във вече определената пропорция, количеството вода. Ако тя се окаже много, в нея могат да се разтворят някои нежелани елементи, които се съдържат в смляното кафе, тъй като условията за извършване на екстракцията са се изменили. За получаване на по-слаба напитка можем да разредим вече готовото кафе с гореща вода. Това ще ни позволи да запазим баланса между силата на кафето, вкуса и аромата.
Как да се определят необходимите пропорции? В началото следвайте общоприети рецепти и ги приспособете към своя вкус. Определете степента на смилане, количеството смляно кафе и количеството вода. И трябва да знаем, че много кафе не значи по-хубаво кафе. При висока концентрация ароматът и вкусът на напитката могат да бъдат по-лоши и да преобладава горчивият вкус.
Ще добавя в статията и гледната точка на медицината относно кафето.
Може би знаете, че от най-стари времена кафето се използва като лечебно средство.
Арабският лекар и алхимик Разес още преди 1000 години е описал в своите съчинения лечебните свойства на напитката "биичум", т.е. кафето. На Изток са смятали, че кафето изостря мисълта, развеселява сърцето, помага против очните заболявания, че е отлично средство срещу подаграта, водянката и парадонтозата. "Кава" на арабски означава "да бъдеш силен", "активен".
Италианският лекар и ботаник Просперо д'Алпино, съпровождал през 1592 г. венецианска делегация в Египет, в своя трактат за кафето препоръчва тази напитка като първокласно лечебно средство. Известно е също, че един от придворните лекари през 1665 г. дал на руския цар Алексей Михайлович следната рецепта:
"Свареното кафе, познато на персийците и турците и употребявано обикновено след храна ... е прекрасно лекарство ... срещу хрема и главоболие."
В един от своите трудове известният шведски биолог и лекар от 18 век Карл Линей (Carl von Linné) характеризира свойствата на кафето по следния начин: "Тази напитка укрепва организма, спомага на стомаха при храносмилането и го прочиства, сгрява корема".
Кафето е едно от най-старите средства против главоболие - средство, според мнението на лекарите, доста добро.
Всяко главоболие, особено мигрената, е предизвикано от разширяване на кръвоносните съдове на главния мозък, а кофеинът ги стеснява, въпреки че разширява кръвоносните съдове в други части на тялото. Но трябва да помним, че кофеинът не успокоява всяко главоболие.
Кафето е преди всичко тонизираща напитка. Възбуждащото му действие е свързано с наличието на кофеина. С него поемаме съвсем малка доза тонизиращо лекарство. Чаша кафе сутрин освежава, ободрява, повишава трудоспособността и умствената дейност. Кофеинът е алкалоид. Върху организма влияе двустранно - в малки дози тонизира, а в големи - потиска. За да действа тонизиращо, са необходими от 0,1 до 0,2 грама кофеин на една порция. Тази доза съответства приблизително на една-две чаени лъжички смляно натурално кафе на кафеена чаша вода. Имайте предвид, че във фармакологията, дозата кофеин, по-голяма от 0,25 грама, се счита за много голяма. За да се избегнат неприятни последствия, трябва да се спазват тези препоръки.
Един американски психиатър смята, че в три-четири чаши кафе, изпити една след друга, се съдържа такова количество кофеин, което прави човека раздразнителен, предизвиква нервност, тръпки, учестява сърцебиенето.
Централната нервна система, особено участъците на главния мозък, управляващи психичните функции, е особено чувствителна към кофеина. Кофеинът стимулира процесите на възбуждане в кората на главния мозък, вследствие на което се засилва реакцията към външните дразнители, изостря се възприемането на действителността. Така че кафето трябва да се пие умерено и в никакъв случай не трябва да се прекалява с него. Полезно е да се изпие чаша кафе при работа, добре е да се повтори това удоволствие след добрия обяд. Но употребата на кафе без мярка и без време не се отразява добре. Умереността е най-важна при пиенето на кафе.
